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jueves, 8 de enero de 2015

238 AZÚCAR INVERTIDO

015   Postres                                    La cocina de Mery Gómez


Ingredientes: Para 250 ml.
350 grs. de azúcar
150 ml. de agua mineral sin gas
Gasificante (l sobre blanco y 1 morado) o lo que es lo mismo ácido tartárico o también llamado crémor tártaro y bicarbonato

Elaboración:
Calentar el agua en un cazo a 40°C aproximadamente
Añadir el azúcar y remover hasta su disolución
Cuando alcance los 80°C, añadir el sobre blanco y seguir removiendo
Cuando llegue a ebullición (100°C) retirar del calor y dejar que llegue a los 55 o 65°C, añadir el sobre morado y seguir removiendo con varilla
Cuando se quite la espuma guardar en un tarro esterilizado hasta 12 meses en lugar oscuro

Proporciones de uso:
Para Masas fermentadas (panes brioche)
Entre el 50 y 60 % del total del azúcar de la receta
Para Masa batidas (bizcochos, magdalenas)
Entre el 10 y el 20 % del total del azúcar de la receta
Para Helados
El 25 % del total del azúcar de la receta
 


CURSO COCINA TURRONES Y POSTRES NAVIDEÑOS   2014

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